有资格进卤锅，数出二十来种调料下锅熬卤，得出一锅乌黑油亮的卤水后开始卤jī。jī不能全浸透，先入头腿留在外，再换个方向，入腿留jī脖子在外，反复多次，火候把握是关键，不能太老，入口的肉质要有紧实鲜嫩的口感。